Как вы думаете, сколькими способами можно нанизать на нитку длиной в 100 бусин бусины 20 цветов? 20100 способами! Это число со 130 нулями! Представить такое число невозможно: во всей Вселенной не найдётся такого количества элементарных частиц. Сколько же различных белков с совершенно разными свойствами может построить природа! Недаром белки считают самыми слож­ными молекулами.

Однако хитрости устройства молекулы белка не исчерпываются рассказанным. Прямая нитка бус — это только первичная струк­тура белка. Аминокислотная цепочка способна изгибаться, «буси­ны» притягиваются друг к другу. Цепочка закручивается в спи­раль, или нечто вроде гармошки, или что-то ещё посложнее, — это вторичная структура. Но и этим дело не заканчивается. Спираль, как волшебная змея, сворачивается ещё и ещё, закручиваясь в узел, клубок или шарик (глобулу). Это третичная структура. У некоторых белков устройство ещё сложнее — отдельные клубки собираются вместе по 2, 3, 4 (и даже больше) штуки. Они крепко прилипают друг к другу и дальше работают совместно. (Гемо­глобин, о котором мы уже упомянули, именно так и устроен.) Это четвертичная структура.

«Клубок» можно легко размотать, а «пружину» — раскрутить. Такой процесс называют денатурацией. Во время денатурации свойства белка сильно изменяются. Зачем человек, например, разогревает или готовит себе пищу? Отчего бы не поглощать её сырой? Дело в том, что при варке, допустим, того же яйца яичный белок денатурирует — из слизистой жидкости превращается в плотную белую массу. При полной денатурации «клубок» превра­щается в «проволоку» — тогда становится очень удобно «резать её на куски» (аминокислоты), что и делает желудочный сок со съеденной яичницей. Сырое яйцо или мясо переварить гораздо труднее.

Живое существо, чьи белки денатурировали, умирает. При температуре тела выше 42° С белки человеческого тела не вы­держивают и начинают денатурировать, человек погибает. Размо­тать белковый «клубок» можно не только при высокой температу­ре, но и с помощью облучения, холода, яда, высушивания, а также многими другими способами.

Если белок при «раскручивании» не распался на отдельные «бусины», то он может вновь скрутиться в «клубок». Происходит ренатурация.

Теперь посмотрим, какую роль играют белки в организме. Мы можем без преувеличения сказать: самую важную. Из белков строится всё наше тело. У каждого человека свой набор белков (исключая близнецов (см. ст. «Близнецы»), у которых он одинако­вый). Чем в более дальнем родстве между собой находятся люди, тем более различен их белковый состав. Точно так же и во всей живой природе: у слона и человека гораздо больше похожих белков, чем у человека и гриба подберёзовика. Каждый белок определяет какое-нибудь свойство организма: цвет глаз, волос, строение внутренних органов и т. д.

Но не следует воспринимать белки как неподвижные «кирпи­чи», составляющие организм. В том-то и заключается основное чудесное свойство белков, что это не «кирпичи» организма, а скорее «шестерёнки», «маятники» и «колёсики». Работая, каж­дый белок частично раскручивается (денатурирует), а готовясь к работе, закручивается (ренатурирует). Так же работает ружьё: оно стреляет, когда изменяется положение курка, а затем курок снова надо взводить."