Выражение «растут, как грибы» особенно применимо к копринусам. За считанные   часы   вырастает   этот гриб, а через сутки шляпка уже черне­ет (теперь она несъедобна) и расплы­вается в чёрную кашицу.

Из этой кашицы издавна приго­тавливают особые чернила, добавив в неё немного клея, чтобы они не стирались. Ими иногда подписывают особо важные документы. Дело в том, что, если сфотографировать  такую подпись под лупой, на снимке будут чётко видны присохшие чёрные споры гриба. По неповторимому рисунку их расположения, как по отпечаткам пальцев, всегда можно установить подлинность документа. Поэтому на­возники называют ещё чернильными грибами.

Теперь ещё несколько слов о приго­товленных копринусах. Автор книги «Лесное счастье» П. Сигунов, замеча­ющий, что серый копринус  «аромат­нее и слаще перепелятины», о белых копринусах пишет так:

«Молодые белые копринусы — это чудо! Раз пробу возьмёте — и после не расстанетесь. Их лучше всего ошпарить кипятком  и нарезать поперёк шляпки тонкими ломтиками. Вы увидите белое, идеально круглое и ровное колечко с пушистыми волокон­цами в дырочке. И, пожалуйста, манипулируйте колечками, как циркачи, — всё теперь зависит от ва­шего поварского искусства».

173

ГРИБЫ В СЫРОВАРЕННОМ ДЕЛЕ

Легенда гласит, что когда-то, давным-давно, во Франции жил один мальчик-пастух. Ночлег он находил в пещере и как-то, выгоняя скот на пастбище, забыл там кусок сыра, завёрнутый в тряпицу. Вернувшись обратно через несколько дней, он развернул тряпицу и увидел с досадой, что сыр по­крылся пятнами и прожилками сине-зелёной плесени, став похожим на мрамор. Но мальчик был очень голоден и всё-таки решил съесть заплесневевший продукт. Каково же было его удивление, когда он обнаружил, что сыр не только не потерял во вкусе, но и приобрёл приятную остроту, пикант­ность и особый аромат.

Отсюда, если верить преданию, ведёт свою историю зна­менитый французский сыр «Рокфор». Есть и многие другие сорта сыров, в созревании которых грибы принимают самое активное участие: французские «Камамбер» и «Бри», итальян­ская «Горгонцола», голубой датский сыр. Эти сыры называют мягкими. Головки таких сыров выкладывают в помещении, воздух которого насыщен спорами соответствующего гриба (это некоторые грибы рода пенициллиум). Через неделю сыр­ная головка покрывается плесневым пушком — «нежной гнилью», как назвал её один поэт. Когда мы едим мягкий «мраморный» сыр, счищать этот пушок совсем не нужно — этим мы лишим сыр части его неповторимого вкуса...

Как и строчки, сморчки вырастают в весен­нем апрельском лесу, где другой добычи для грибника ещё нет. Любят вырубки, места кост­рищ, пожарищ. В Швейцарии после лесных пожаров 1943 г. на месте сгоревшего леса вы­росло громадное количество сморчков. В. Соло­ухин пишет о сборе сморчков: «В лиственном лесу мне то и дело стали попадаться эдакие изящные ноздреватые восточные минаретики, сооружённые природой... Вот они какие, насто­ящие, классические сморчки! Ничего бесфор­менного, мозговидного, безобразного. Полная симметрия».