Вряд ли Паганель сумел бы объяснить причину описанного им явления. Но, поль­зуясь данными современной науки, сде­лать  это  совсем  нетрудно.  Начать придётся, правда, несколько издалека.

Когда клетка дышит кислородом, глю­коза «сгорает» в ней, превращаясь в воду и углекислый газ, и выделяет энергию. Но, предположим, животное долго бежит, или человек быстро выполняет какую-то тяжёлую физическую работу, например, колет дрова. Кислород не успевает попасть в клетки мышц. Тем не менее клетки «задыхаются» не сразу. Начинает­ся любопытный процесс — гликолиз (что в переводе означает «расщепление саха­ра»). При распаде глюкозы образуется не вода и углекислота, а более сложное веще­ство — молочная кислота. Каждый, кто пробовал кислое молоко или кефир, зна­ком с её вкусом.

Энергии при гликолизе выделяется в 13 раз меньше, чем при дыхании. Чем боль­ше молочной кислоты накопилось в мыш­цах, тем сильнее человек или животное чувствует их усталость. Наконец, все за­пасы глюкозы в мышцах истощаются. Не­обходим отдых.  Поэтому,  перестав колоть дрова или взбежав по длинной лестнице, человек обычно «переводит дух», восполняя недостаток кислорода в крови. Именно молочная кислота сделала невкусным мясо животного, подстрелен­ного героями Жюля Верна.

Точно так же молочнокислые бак­терии извлекают для себя энергию, прев­ращая глюкозу, содержащуюся в молоке, в молочную кислоту, а само молоко (или сливки) — в простоквашу, ряженку, кефир, йогурт, мацун, творог, сметану и др. Кислород бактериям при этом не ну­жен: брожение заменяет им дыхание.

А при спиртовом брожении расщеп­ление глюкозы идёт дальше, и она распада­ется на этиловый спирт и углекислоту. На этом основано приготовление вина, пива, кваса, кумыса, дрожжевого теста.

называется активным центром фермента. Используем ещё одно сравнение: нужные вещества подходят к ферменту, как ключ к замку. Но замок этот «с секретом». Он сам изменяется, подстраиваясь под «ключ», т. е., как и в приведённых выше примерах, частично «.раскручивается», денатурирует. В каче­стве аналогии можно привести, например, одежду. Она подо­гнана под размер тела человека, но при надевании форма её изменяется.

Не следует думать, что вещества подолгу задерживаются в активном центре фермента. Иногда сквозь эту «ямку» за мину­ту успевает проскочить 5 млн молекул реагирующих веществ! (Иные, впрочем, работают «медленно» — с десяток «оборотов» в секунду.)

Фермент может работать и вне организма. Например, во многие стиральные порошки сейчас добавляют ферменты, ко­торые прекрасно справляются со своей ролью — удаляют с белья пятна грязи. Нужны ферменты и в пищевой индустрии. Каж­дый год мировая промышленность для разных целей произво­дит сотни тысяч тонн ферментов.

Как мы видим, белок — это действительно основа жизни, и где его нет — жизнь невозможна.

УГЛЕВОДЫ

Картофельные клубни (крахмал), пищевой сахар (сахароза), бумага, на которой напечатана эта книга (целлюлоза), — всё это углеводы или почти чистые углеводы. Все они состоят только из углерода, кислорода и водорода, при этом соотно­шение атомов водорода и кислорода в них такое же, как в молекулах воды. Получается, что состоят они из «угля» (т. е. углерода) и воды — отсюда и их название.